剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。

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动物性原料植物性原料动物性原料和植物性原料未涨发的干货原料

原料色泽原料质地原料口味烹调

加热中调味中烹调加工切配中

通脊骨骼硬肋外脊

无骨的动物性原料和植物性原料动物内脏性原料动物性原料植物性原料

动物性原料植物性原料加工性原料动物性和植物性原料都可以

鸡架子鸭架子腿骨、胸骨骨骼

松软的植物性原料较为脆硬的植物性原料有一定硬度的动物性原料松软的动物性原料

贮藏污染原料污染生产污染从业人员的污染

去皮切块去脂分割

空气中有毒有害化学物质对动物性食品的污染水中有毒有害化学物质对动物性食品的污染土壤中有毒有害化学物质对动物性食品的污染运输过程中造成有毒有害化学物质对动物性食品的污染生产加工过程中造成有毒有害化学物质对动物性食品的污染

焯水阶段干制阶段高温膨化复水阶段

调味料植物性原料主配料动物性原料

动物性食物和含辛香味的植物性原料部分动物性原料和部分植物性原料各种植物性原料各种动物性原料

香气品质色彩口味

植物性原料和动物性原料动物性原料和非生物性烹饪原料植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料