平批刀法，一般适用于（）原料。

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弹性脆性硬性韧性

质地脆嫩的原料便于成熟的原料坚硬有韧性的原料遇热后卷曲成型的原料

焖一般要勾芡，煮一般不勾芡焖适用于肉料，煮适用于蔬果料焖的原料形状小，煮的原料形状大焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

带骨的原料便于成熟的原料坚硬有韧性的原料质地脆嫩、遇热后卷曲成型的原料

无骨的动物性原料和植物性原料动物内脏性原料动物性原料植物性原料

适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

批刀法平刀法推刀法拉刀法

滑嫩软滑鲜嫩软嫩

一般可适用于连续变量的分组一般不适用于离散变量的分组一般适用于离散变量的分组一般适用于连续变量和离散型变量的分组

切斩批劈

适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

切斩批劈