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滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

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根据过油的原则上浆挂糊原料应

分别下锅高油温下锅先处理后下锅一起下锅

关于生炒的烹调方法下列叙述中正确的是

生炒就是烹调原料下锅加热前是生的生炒就是烹调原料加热后是生的生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法

油发原料时一般用油温下锅逐渐加热原料才容易发透

滑炒讲究四不原料事先不腌渍不挂糊上浆不滑油起锅时一般不勾芡

划油法是将上浆挂糊与不上浆不挂糊的原料放入不同的油锅中迅速划开断生的工艺方法

温度数量油脂大小

走油时注意原料下锅的方法有皮的原料下锅时皮应朝上

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状上浆一般用蛋清浆用温油或热锅凉油划至断生再放入配料调料炒

下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是

肉块上浆的肉条上浆的肉丝、肉片鸡块

过油的原则是原料应分别下锅要求成品表面酥脆的应该复炸体积大的原料应趁热下锅要根据不同菜肴对色的要求采

芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同

动物性原料在经过清炒前要经过处理滑油或焯水后炒制

上浆挂糊拍粉腌制

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆成菜时要少许勾芡

粤菜注重原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要加入__________

水分较多的原料如果采用挂霜方法原料必须先进行______处理

煸干水分晒干烤制上浆滑油挂糊油炸拍粉油炸

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理

焯水或炸制刀工上浆或挂糊滑油

焦熘菜在制作时应注意菜推火侯炸原料的温度一般为左右

腌制入味挂粉挂糊上浆，滑油

上浆后的原料一般采用滑油的方法油温在三四成油量较多

软熘即将加工成片丝条丁粒卷等小型或剞花刀的原料经过腌渍上浆滑油成熟后再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技

炒对于动物性原料来说一般要上浆成熟后还要

滑油调味勾芡油淋

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