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原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。

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刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料在原料表面剞上一定的刀纹使原料或加热后呈现出美丽的形状

整理浸泡间接直接

熟炒的概念就是初步熟处理的的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调

全熟或半熟动物性原料植物性原料动植物原料

花刀块烹饪原料经加热后具有一定的造型

技术优美菜肴形状

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分原料经刀工处理后其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响

刀工主要是对完整原料进行分解切割使之成为组配菜肴所需要的

原料丝、片、块等主料基本形体

刀工美化主要是指混合刀法就是用不同的刀法作用于同一原料在原料表面剞上一定深度的刀纹使原料直接或经加热

菊花鱼的形状呈现主要是的体现

烹对原料形状的变形作用刀工对原料形状的改变作用浆粉对原料形状的固定作用传热介质对热量的传递作用

原料刀工成形的种类有丁丝粒片蓉米块条件段花等

原料经刀工处理后的形状是由原料性质等综合因素决定的

原料产地烹调方法原料性能烹饪

热炝菜的原料一般加工成______等形状

片、粗条、大块片、丝、条丝、厚片、整形丝、大块、厚片

原料刀工成形的种类有丁丝粒片球脯块条件段

蓉、米、末末、扒、蓉米、扒、蓉花、松、蓉

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调方

生熟炒素炒生炒熟炒

经刀工处理的原料加热后卷曲成块

棱形麦穗花刀滚料斧头

软熘即将加工成片丝条丁粒卷等小型或剞花刀的原料经过腌渍上浆滑油成熟后再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技

分解形式是指原料经分割后形成片条丝丁块等形状来构成菜肴形式要求形状粗细长短厚薄等要均匀

原料经刀工处理后其几何形状的大小对成品的有很大影响

数量质量色泽营养

用作料头时料菇经刀工处理后可加工成等三种形状

菇件、菇粒、菇丝菇丁、菇件、菇丝菇粒、菇丝、菇茸菇丝、菇件、菇米

炒制法是旺火速成所以应将原料加工成丁片条等形状

块整只半只丝

在料头有原料成形中洋葱可以加工成形状

米、丝、粒、件丝、花、米、片米、条、丝、花度、丝、粒、米

原料要选即烫即食的新鲜原料刀工处理讲究薄而匀以片.条.丝等稍长形状为主的烹调方法是

煮炒炖涮

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