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上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。

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滑油系统工作指示包括监视滑油工作的参数和警告指示有.

滑油粘度、滑油压力、滑油温度、滑油量以及警告指示：滑油滤旁通、低滑油压力警告等滑油压力、滑油温度、滑油量以及警告指示：滑油滤旁通、低滑油压力警告等滑油粘度、滑油密度、滑油压力、滑油温度、滑油量等滑油和燃油压力、滑油和燃油温度、滑油量和燃油量等

油发原料时一般用油温下锅逐渐加热原料才容易发透

滑炒讲究四不原料事先不腌渍不挂糊上浆不滑油起锅时一般不勾芡

汆是以油为传热介质将原料投入三四成热的油锅中用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法

滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜

1：1 2：1 3：1 4：1

滑油的油温在一般情况下应控制在

四成以下五成以下六成以下七成以下

滑炒的上浆一般在加热前15分钟左右进行动作一定要轻防止抓碎原料

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状上浆一般用蛋清浆用温油或热锅凉油划至断生再放入配料调料炒

酥炸应控制好油温一般情况下原料下锅炸制时油量要大火力要大油温要高这样才能形成外层香酥的特点

炒法依油量大小可分为滑炒煸炒和爆炒三种

法滑油旧过油原料多少油温高低

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆成菜时要少许勾芡

粤菜注重原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要加入__________

在制作滑炒鸡丝时应在三四成油温中滑油处理断生即可保持鸡丝滑嫩的质感

水分较多的原料如果采用挂霜方法原料必须先进行______处理

煸干水分晒干烤制上浆滑油挂糊油炸拍粉油炸

挂糊后的原料一般采用炸制的方法油温在成以上

三成四成五成六成

焦熘菜在制作时应注意菜推火侯炸原料的温度一般为左右

腌制入味挂粉挂糊上浆，滑油

泡芙油炸成熟的油温一般在热

三四成四五成五六成六七成

用较多的油量以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作

油浸油泡炸油煎

对中小型柴油机的曲轴箱油因其油量有限一般采用

滑油通过分油机重新使用粗、细滤器过滤继续使用添加滑油添加剂法全部滑油换新法

炒对于动物性原料来说一般要上浆成熟后还要

滑油调味勾芡油淋

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