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走油时注意原料下锅的方法，有皮的原料下锅时皮应朝上。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题三》真题及答案点击查看

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吊汤的原料应热水下锅中途不要加水

根据过油的原则上浆挂糊原料应

分别下锅高油温下锅先处理后下锅一起下锅

油发原料时一般用油温下锅逐渐加热原料才容易发透

盐有定味增鲜和渗透作用制汤时应与原料同时下锅

制汤的原料一般应下锅且中途不宜加水

冷水温水热水沸水

酥炸应控制好油温一般情况下原料下锅炸制时油量要大火力要大油温要高这样才能形成外层香酥的特点

吊汤原料一般要冷水下锅中途不宜

需要除去血污的原料飞水前不要拌淀粉下锅的水温也可稍低

过油的原则是原料应分别下锅要求成品表面酥脆的应该复炸体积大的原料应趁热下锅要根据不同菜肴对色的要求采

原料加工青菜应做到

一切二洗三下锅一摘二切三下锅一摘二洗三下锅一摘二洗三切四下锅

吊汤的原料应中途不要加水

冷水下锅温水下锅热水下锅沸水下锅

煲汤的原料一定要与热水一起下锅

吊汤地原料应热水下锅.中途不要加水

用旺火加热原料下锅时油温应该达到七八成油温

油发干货的关键在于

有足够的油量干货原料形状的大小掌握好油温根据干货原料厚薄分先后下锅

净料就是经过初步的加工可以直接下锅的

菜肴原料烹饪原料毛料主料

生炸与脆炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅

生炸与脆皮炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

滑油时上浆的原料应分别下锅并用铁筷划散

原料焯水去异味时应采用水下锅

沸（开）温热水冷水

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