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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。

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上浆工艺一般适合于原料的处理

动物性原料植物性原料动物性原料和植物性原料未涨发的干货原料

炒制法是使用最广泛的一种烹调法原料一般需加工成小的形状

整料出骨的原料一般都是动物性原料

平刀法主要适用于

无骨的动物性原料和植物性原料动物内脏性原料动物性原料植物性原料

炖菜的选料一般是______

动物性原料植物性原料加工性原料动物性和植物性原料都可以

扇形冷菜拼摆一般应选择原料

动物性植物性条形无骨的

大段主要适用于动物性原料和带骨鱼类的加工一般情况下大段的长度为 cm

6~8 8~10 10~12 12~14

包的馅料一般为鲜嫩的原料为主

脆性加工性植物性动物性

动物性原料在经过清炒前要经过处理滑油或焯水后炒制

上浆挂糊拍粉腌制

加工性原料是指经腌制腊制方法加工成的动物性原料

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆成菜时要少许勾芡

整料脱骨的原料一般都是动物性原料

滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料经刀技加工成小的形状挂蛋清糊用热锅凉油划至断生裹匀制作好的调

炖菜的选料一般是以为主

动物性原料植物性原料加工性原料蔬菜类原料

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料其中主料一般为动物性原料辅料

一般比主料小一般为荤素搭配不同色泽但形状要一致一般为植物性原料

制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主

______是生炒工艺中的正确处理方法

原料需经挂糊处理原料需经前期热处理原料加工成较小的形状旺火快速加热成熟原料需经上浆处理选用动物性原料

软炒是将动物性泥茸原料用热锅凉油或90℃以上的水加热断生另起油锅炒配料放主料投入调制好的鲜咸味白色

油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时一般要上

蛋白浆全蛋浆蛋黄浆水粉浆

炒对于动物性原料来说一般要上浆成熟后还要

滑油调味勾芡油淋

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