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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固,使原料中呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。

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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的

完全蛋白质胶原蛋白质同源蛋白质活性蛋白

制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程也就是由原料向汤中浸出的过程

制作一般清汤若沸水放入原料其表面骤然受热容易凝固呈味物质难以浸出

维生素脂肪蛋白质矿物质

鱼在烹制时提前加入会使蛋白质凝固

食醋盐味精酱油

制汤时过早加入盐原料中的呈味物质难于浸出其原理是盐的作用

分散凝固电解渗透压

下列______属于制汤流程的环节

呈味物质由原料内部向表面扩散汤中的呈味物质向原料中渗透呈味物质由原料表面向汤中扩散制汤后原料中的呈味物质全部转移到汤中制汤后原料中的呈味物质与汤中的呈味物质达到平衡

盐一般在制汤后加入过早会使影响汤汁效果

汤味变咸蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不能澄清

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液增大加快原料中蛋白质变性凝固从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出影

清澈度；渗透压；粘稠度；溶解度

制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生作用

氧化凝固酯化水解

制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向______浸出的过程

水相原料固相油相

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

制汤原料经一定的时间煮制后所得到的汤汁醇浓而鲜美是因为原料中含有可溶性呈味

风味物质矿物质蛋白质调味品

制汤的过程是原料中呈味物质由固相原料向水相汤的过程

浸出浸透渗入传入

原料中______物质是导致汤汁浑浊的主要原因

蛋白质脂肪盐矿物质

制汤过程中不能先放盐盐的加入会使汤的渗透压加大加速蛋白质的变性程度不利于呈味物质的溶出

制汤时若过早地加入______会加快原料中蛋白质变性凝固

食盐味精绍酒葱、姜

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液______增大导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出

清澈度渗透压黏稠度溶解度

制汤原料中可溶性呈味______含量高经一定的时间煮制后所得到的汤汁就会比较浓且鲜美

风味物质矿物质蛋白质调味品

制汤时若过早放入盐会使原料中不易渗出降低汤的鲜度

脂肪水分矿物质呈鲜物质

盐一般在制汤后加入过早会使______影响汤汁效果

汤味变成蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不够澄清

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