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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂对汤汁有促进作用使汤汁浓白味厚

增鲜酯化乳化氧化

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的

完全蛋白质胶原蛋白质同源蛋白质活性蛋白

在电解质存在的情况下蛋白质凝固较慢因此要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入食盐

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固使原料中呈味物质难以浸出影响汤汁的滋味

熬制肉皮冻时食盐应在再加入

加热开始时熬制过程中倒入盛器后汤汁浓稠时

制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质；完全蛋白质；同源蛋白质；活性蛋白质

制汤时过早加入盐原料中的呈味物质难于浸出其原理是盐的作用

分散凝固电解渗透压

制白汤的原料中含丰富的______可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

盐一般在制汤后加入过早会使影响汤汁效果

汤味变咸蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不能澄清

制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生作用

氧化凝固酯化水解

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠

制汤原料经一定的时间煮制后所得到的汤汁醇浓而鲜美是因为原料中含有可溶性呈味

风味物质矿物质蛋白质调味品

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液______增大导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出

清澈度渗透压黏稠度溶解度

制汤时若过早放入盐会使原料中不易渗出降低汤的鲜度

脂肪水分矿物质呈鲜物质

盐一般在制汤后加入过早会使______影响汤汁效果

汤味变成蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不够澄清

制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发会使汤汁变得______

黏性差鲜味淡汤汁过白汤汁浑浊浓度过高

制汤若放盐过早会使原料内部呈鲜物质不易渗出降低汤的

鲜度浓度程度力度

制汤时若过早地加入______会加快原料中蛋白质变性凝固

食盐味精绍酒葱、姜

用于制白汤的原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

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