制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生（）作用。

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蛋白质迅速溶解于水肉末联成一块蛋白质快速变性蛋白质与汤液充分接触

所有蛋白质的合成都需要能量有些蛋白质能够调节机体的生命活动食盐的作用下析出的蛋白质没有发生变性蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开时，其特定功能不会发生改变

纯蛋白质角蛋白蛋白质水解蛋白

组成蛋白质的氨基酸有20种蛋白质水解的最终产物是氨基酸食盐作用下析出的蛋白质发生了变性高温可以改变蛋白质的空间结构

制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

促进机体利用蛋白质防止酮体对胎儿早期脑发育的影响促进微量营养素吸收防止胎儿低血糖症

沸水浴加热后，构成蛋白质的肽链充分伸展并断裂食盐作用下析出的蛋白质也发生了变性变性后的蛋白质可与双缩脲试剂产生紫色反应蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开后，其特定功能并未发生改变

汤味变咸蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不能澄清

清澈度；渗透压；粘稠度；溶解度

水解作用凝固作用氧化作用分散作用

食盐味精绍酒葱、姜

汤味变成蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不够澄清

促进机体利用蛋白质防止酮体对胎儿早期脑发育的影响促进微量营养素吸收防止胎儿低血糖症