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菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。

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菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一

大小料形分量质地

菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型

菜肴同质组配是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法

菜肴原料的着衣是菜肴的途径之一

保护质感创新美化

油的______易与原料形成较大的温差故能形成菜肴多种不同的质地

温域窄温域宽温度高升温快

单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料没有配料这种配菜对原料的要求特别高必需口感较佳

味美质地细腻新鲜比较新鲜，质地细嫩

菜肴原料经着衣处理后可改善菜品的丰富菜肴的质地

口味口感色彩形态

菜肴原料不同质组配是指将的菜肴原料组配在一起的组配形式

不同色泽不同口味不同形状不同质地

油的温域宽易与原料形成较大的温差故能形成菜肴的质地

外脆里嫩里外酥脆滑爽软嫩多种不同

少司的作用之一是

改善和增强菜肴的口味使营养搭配合理使菜肴富于风味特点使菜肴美观

油的温域窄只与原料形成较小的温差故能形成菜肴多种不同的质地

少司的作用之一是

改善和增强菜肴的口味使营养搭配合理使菜肴富于风味特点使菜肴美观

菜肴原料的着衣具有功能

丰富菜肴品种保护营养素形成菜品的质地以上都是

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

菜肴原料的着衣具有保护改善菜肴品种的功能

丰满制作烹调丰富

菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法

保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一

勾芡的作用之一是可以增加菜肴的

鲜味光泽脆性酥性

少司得作用之一就是

改善与增强菜肴得口味使营养搭配合理使菜肴富于风味特点使菜肴美观

菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式

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