鱼在烹制时提前加入（）会使蛋白质凝固。

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10%__固定组织的原理主要是

使蛋白质分子发生交联沉淀蛋白质凝固脂肪凝固蛋白质沉淀核酸

在电解质存在的情况下蛋白质凝固较慢因此要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入食盐

关于蛋白质沉淀变性和凝固的关系下面哪种说法不正确

蛋白质沉淀后不一定变性蛋白质变性后不一定沉淀凝固的蛋白质一定已变性蛋白质变性后必然发展为凝固变性蛋白质不一定凝固

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固使原料中呈味物质难以浸出影响汤汁的滋味

下列关于蛋白质的叙述中正确的是

糖类、油脂、蛋白质都是由C.H.、O.三种元素组成的有机高分子化合物向蛋白质溶液中加入饱和硫酸钠溶液可产生黄色沉淀由于蛋白质受热会变性，因此富含蛋白质的食物应生吃人体内蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、贫血等

电解质不仅能加快蛋白质凝固速度还可降低蛋白质凝固温度

对蛋白质沉淀变性和凝固的关系的叙述哪项是正确的

变性蛋白质一定要凝固变性蛋白质一定要沉淀沉淀的蛋白质必然变性凝固的蛋白质一定变性沉淀的蛋白质一定凝固

蛋白质沉淀变性和凝固的关系下列叙述正确的是

蛋白质沉淀后必然变性蛋白质凝固后一定会变性变性蛋白一定要凝固变性蛋白不一定会沉淀变性就是沉淀，沉淀就是变性

用10%__固定组织是由于其可以

使蛋白质分子发生交联沉淀蛋白质沉淀核酸凝固蛋白质凝固脂肪

蛋白质沉淀变性和凝固的关系下面叙述正确的是

蛋白质沉淀后必然变性蛋白质凝固后一定会变性变性蛋白一定要凝固变性就是沉淀，沉淀就是变性

盐一般在制汤后加入过早会使影响汤汁效果

汤味变咸蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不能澄清

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液增大加快原料中蛋白质变性凝固从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出影

清澈度；渗透压；粘稠度；溶解度

制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生作用

氧化凝固酯化水解

用10%__固定组织是由于其可以

沉淀核酸使蛋白质分子发生交联沉淀蛋白质凝固蛋白质凝固脂肪

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

关于蛋白质的下列叙述正确的是

加热会使蛋白质变性，因此生吃鸡蛋比熟吃好
　  一束光线照射蛋白质溶液，产生丁达尔效应
　  鸡蛋清加入食盐，会使蛋白质变性
　  天然蛋白质中仅含C.H.、O.、N.四种元素

鱼摄食某种饲料时体重增加与摄入蛋白量之比称为

蛋白质的生物价蛋白质消耗蛋白质功效比值蛋白质净利用率

10%__甲醛溶液固定组织的原理主要是

使蛋白质分子发生交联凝固蛋白质沉淀核酸沉淀蛋白质凝固脂肪

盐一般在制汤后加入过早会使______影响汤汁效果

汤味变成蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不够澄清

制汤时若过早地加入______会加快原料中蛋白质变性凝固

食盐味精绍酒葱、姜

鱼在烹制时提前加入（）会使蛋白质凝固。

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