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盐一般在制汤后加入，过早会使______，影响汤汁效果。

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吊汤所用的原料一般在吊汤______投放比较好

加热开始时汤汁沸腾时汤汁稠浓时汤汁加热前

由于炒制的菜肴加热时间短温度高而且在炒制过程中一般__________汤汁所以炒制的菜肴都具有脆嫩

在电解质存在的情况下蛋白质凝固较慢因此要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入食盐

炖菜一般不需要挂糊勾芡过油否则会影响汤汁

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固使原料中呈味物质难以浸出影响汤汁的滋味

制汤时过早加入盐原料中的呈味物质难于浸出其原理是盐的作用

分散凝固电解渗透压

制作动物性白色基础汤汁的注意事项是

选择金属材质的容器煮制汤汁采用小火加热汤汁加入白矾增加色泽煮制开始应一次性加入足量的清水

盐一般在制汤后加入过早会使影响汤汁效果

汤味变咸蛋白质凝固脂肪不易乳化汤汁不能澄清

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液增大加快原料中蛋白质变性凝固从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出影

清澈度；渗透压；粘稠度；溶解度

制得高级荤汤时制得的的汤汁一般是汤料的

1~1.5倍 3倍以上 5倍以上 6倍以上

吊汤所用的原料一般在吊汤时机投放比较好

加热开始时汤汁沸腾时汤汁稠浓时汤汁加热前

炖菜一般不需要挂糊勾芡过油否则影响汤汁

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

制汤过程中不能先放盐盐的加入会使汤的渗透压加大加速蛋白质的变性程度不利于呈味物质的溶出

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液______增大导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出

清澈度渗透压黏稠度溶解度

制汤时若过早放入盐会使原料中不易渗出降低汤的鲜度

脂肪水分矿物质呈鲜物质

制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发会使汤汁变得______

黏性差鲜味淡汤汁过白汤汁浑浊浓度过高

关于煮法的说法错误的是

煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点煮法可以边煮边吃煮法一般不勾芡,或只用稀芡汤汁量宜稍多

关于煮的说法错误的是

煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点煮法可以边煮边吃煮法一般不勾芡，或只用稀芡汤汁量宜稍多

制汤若放盐过早会使原料内部呈鲜物质不易渗出降低汤的

鲜度浓度程度力度

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