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清汤虾捶菜品的成熟方法属于汆，加热时间不能过长，否则虾肉变老。( )

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酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀______

缩短成熟时间老嫩有别成熟一致朝向一致

下列采用捶的手法制作的菜品有______

鲜奶鱼馄饨水鲜牡丹清汤捶虾香煎猪排松鹤延年

鱼香大虾在加热时时间不宜太长否则虾肉易变老影响口感

以下菜肴中属于孔府菜的有

八仙过海诗礼银杏怀抱鲤鱼白玉虾圆清汤燕窝

鱼皮馄饨清汤捶虾等菜品都是用的方法加工而成的

加工虾肉茸泥时可用斩的方法也可用______的方法

捶敲塌挤

清汤鱼丸的制作中是运用了汆的烹调方法

秋叶鸽蛋菜品的成型组配方法属于酿

清汤虾捶的成熟方法属于氽加热时间不能过长否则虾肉易

汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入中运用中火或旺火的短时间加热成熟调味成菜的烹调方法

大量的沸水或沸汤大量的温水或温汤少量的沸水大量的冷水

酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸可以较好保持菜品的成型

下列菜品中属于随园菜代表名菜的是

鳆鱼炖鸭糟鹅掌白玉虾圆老蚌怀珠雪梨鸡片

鲜奶鱼馄饨清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的

汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤经过中火或加热成熟调味成菜的烹调方法

猛火长时间猛火短时间小火长时间小火短时间

鱼圆加热时为了加快成熟时间可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制

下列属于红楼菜的代表名菜的是

鳆鱼炖鸭白玉虾圆火腿炖肘子清汤燕窝

清汤虾捶的成熟方法属于汆加热时间不能过长否则虾肉易变老

鱼皮馄饨清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的

汆是将原料入中加热短时间使原料成熟的加工方法

温油落开的水沸水热汤

制作清汤虾捶菜品时为了保存营养可以将虾壳一起捶制成片

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