主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的 ______ 包住主坯内的气体，使之不易散失。

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水能使吸水胀润形成面筋网络构成焙烤制品的骨架

面粉蛋白质鸡蛋蛋白质乳清蛋白麦清蛋白

面筋的主要成分是小麦粉的所有蛋白质中只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋

面筋的形成主要是面筋蛋白质的结果

主坯工艺中影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是

淀粉蛋白质水温水量

主坯工艺中影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是

淀粉蛋白质水量水温

小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用

在冷水面主坯中的性质起主要作用

淀粉蛋白质淀粉和蛋白质水

请选择一组叙述正确的句子

当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的能力下降的性质面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性

在发酵面主坯中蛋白质吸水形成的面筋可利用其包裹膨胀的二氧化碳气体使气体不外溢

柔软性延伸性弹性韧性

面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和

麦谷蛋白质麦清蛋白质麦球蛋白质谷胶蛋白

在热水主坯中的性质起主要作用

淀粉蛋白质淀粉和蛋白质水的温度

在冷水面主坯中蛋白质吸水形成面筋可使面坯质地柔软具有可塑性

调制面团时面粉遇水面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络网络中间还有其他非水溶性物质这种结构称为湿

麦清蛋白麦球蛋白麦胶蛋白麦核蛋白

主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质利用蛋白质的包住主坯内的气体使之不易散失

韧性弹性粘性延伸性

评价食物蛋白质的质量主要取决于

蛋白质含量、蛋白质真消化率、蛋白质氨基酸含量、蛋白质消化率、机体的利用程度蛋白质含量、蛋白质表观消化率、蛋白质氨基酸含量、氮平衡、机体的利用程度蛋白质含量、蛋白质生物学价值、机体的利用程度、氮平衡、蛋白质消化率蛋白质的含量、氮平衡、蛋白质消化率、蛋白质生物学价值、蛋白质净利用率以上都不是

主坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是

淀粉蛋白质水量水温

关于蛋白质互补作用下列说法正确的是

大豆蛋白通常和谷类蛋白互补适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价蛋白质互补可提高混合蛋白质的利用率为达到蛋白质互补作用，各种蛋白质必须同时食用肉类中的赖氨酸可以补充谷类蛋白中赖氨酸的不足

食物蛋白质营养价值指的是

蛋白质的含量蛋白质与脂肪的比值蛋白质的吸收率蛋白质在体内的利用率

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和这两种蛋白质吸水后不能形成面筋

麦谷蛋白麦清蛋白谷胶蛋白球蛋白

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的

溶胀作用变性作用离浆作用凝固作用

主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的 ______ 包住主坯内的气体，使之不易散失。

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主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的 ______ 包住主坯内的气体，使之不 易散失。

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主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的 ______ 包住主坯内的气体，使之不易散失。