成熟的__________即高温加热的_________

油水蒸火

有良好的口味和色泽能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。高温加热可使油脂中的维生素 A、E 和胡萝卜素等遭受破坏高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

感应加热辐射加热中温回火高温回火

有良好的口味和色泽能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩高温加热可是油脂中的维生素 A、E 和胡萝卜素等遭受破坏高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

低温回火中温回火高温回火超高温回火

110～160℃ 140～180℃ 160～200℃ 180～210℃

有良好的口味和色泽能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩高温加热可使油脂中的维生素 A、E 和胡萝卜素等遭受破坏高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

90-140℃ 120-140℃ 100-140℃ 90-160℃

250～500℃ 350～600℃ 500～700℃ 600～800℃

直接轧制热装直接轧制热送直接轧制

超高温加热低温加热中温加热高温加热

250～500 350～600 500～700 600～800

油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油

250℃～500℃ 350℃～600℃ 500℃～700℃ 600℃～800℃

有良好的口味和色泽。能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。高温加热可使油脂中的维、E和胡萝卜素等遭受破坏。高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

有良好的口味和色泽能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩高温加热可使油脂中的维生素Ａ、Ｅ和胡萝卜素等遭受破坏高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

成熟的即高温加热的。