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在冷水面主坯中 ( ) 的性质起主要作用。

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调制冷水面主坯主要采用

由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化所以冷水面主坯没有黏性

是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯

冰水面坯沸水面坯温水面坯冷水面坯

调制冷水面主坯主要采用手法

搓擦法调合法搅和法抄拌法

的特性是有弹性韧性和延伸性

水调面坯冷水面坯热水面坯温水面坯

在冷水面主坯中决定面坯性质的主要成份是

水淀粉蛋白质维生素

在主坯中淀粉的性质起主要作用

水调面坯冷水面坯温水面坯热水面坯

粘性韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点

冷水面坯温水面坯热水面坯澄面面坯

冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角包盖住油脂面坯而后稍饧置即可折叠擀制

下列不属于水调面坯的是

擘酥面坯热水面坯温水面坯冷水面坯

在热水主坯中的性质起主要作用

淀粉蛋白质淀粉和蛋白质水的温度

在冷水面主坯中蛋白质吸水形成面筋可使面坯质地柔软具有可塑性

冷水面团主坯成品一般具有色白滑爽筋抖的特点

水调面坯根据水温的不同可分为冷水面坯热水面坯和温水面坯

冷水面主坯成品一般具有色白滑爽筋抖的特点

层酥面坯主要用于包制起分层作用

馅心干油酥蛋水面坯松酥面坯

在中淀粉和蛋白质的性质同时起作用

冷水面坯温水面坯热水面坯水调面坯

是由两块不同质感的面坯组成的

冷水面坯温水面坯热水面坯层酥面坯

按主坯的属性可为冷水类主坯热水类主坯温水类主坯

温水面团主坯的韧性色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间

弹性黏性延伸性滑爽性

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