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肉丝、片、丁上浆时，使用（），是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。

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现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些

碳酸氢钠上浆致嫩时添加适量的糖是使原料成熟后具有一定的______

适口性黏稠度透明度甜度

肉的人工嫩化方法有那几种方式

碳酸氢钠上浆致嫩时加糖的作用是利用糖的折光性使原料成熟后具有一定的甜度

碳酸氢钠上浆致嫩时添加适量的糖具有缓解原料中的作用

咸味碱味鲜味腥味

下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是

肉块上浆的肉条上浆的肉丝、肉片鸡块

在制作鱼肉馅心时要选用的鱼种

肉老、质厚、刺少肉老、皮厚、次少肉嫩、质厚、刺多肉嫩、质厚、刺少

简述增加肉嫩度的方法

抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化防止肉的红色改变其使用量为

上浆一般用于熘煎贴等烹调方法成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩

拉刀片刀法适宜片形状较小质地软嫩的原料如肉泥鱼泥虾泥等

宫保鸡丁上浆时除加入盐淀粉外还要加入

油姜末豆瓣酱酱油

宫保鸡丁上浆时需要的调料有______

酱油精盐干辣椒淀粉蒜头

下列上蛋清浆的菜品是

鱼香肉丝滑炒鸡丝清炒肉丝过油肉

上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味是因为上浆时使用了

碳酸钠碳酸氢钠氢氧化钙氢氧化钠

碳酸氢钠上浆致嫩时添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用

以下餐厅对布件清洗保养过程中的上浆表述正确的是

上浆是为了使布件更加白皙上浆是为了布件手感挺括上浆是为了对布件进行杀菌上浆是对主洗去污步骤的补充

水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐酱油淀粉上浆保持肉片的滑嫩

肉的嫩度受多种因素影响如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度肉熟化后嫩度

鱼香肉丝主料上浆时加入会起到上劲和提味的作用

醋酱油川盐料酒

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