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酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。( )

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脆炸是将原料的一种烹调方法

经腌制后挂干粉糊炸经加工后挂酥糊炸用江米纸包起挂糊炸加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

发粉糊调成后要饧以上再使用效果最佳

1min 5min 10min 12min

脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织是因为糊中加入了泡打粉或

酵粉面粉米粉淀粉

汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味否则影响口味

酵粉脆糊调成后要饧为宜使用时加适量碱中和

10min 6~7h 3~4h 8~9h

碱水涨发的关键包括______

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免使用金属器皿涨发

制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入揉匀揉透稍饧片刻

鸡蛋溶化后的碱水温水泡打粉

脆皮糊有______和发粉脆糊两种

蛋泡糊全蛋糊蜂巢糊酵粉脆糊

酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好

1～2 h 3～4 h 6～7 h 8～9 h

泡打粉要求在面粉生粉水调匀后加入

下列关于碳化塔说法不正确的是

清洗塔需用中和水清洗出碱管制碱塔必须保证一定的净塔压制碱塔出碱温一定要低控碳化塔不一定要选筛板塔

脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液

碱水涨发后的原料一定要______后才能食用

沥干水分泡净碱味沸水煮透去除内脏

挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制

酵粉脆糊在饧制后一定要加入______中和调匀后使用

醋酸碱水白糖花生油

发粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好

15 min 30 min 60 min 90 min

调制糊浆时一般可选用淀粉米粉等粉料及鸡蛋发酵粉等其他用料

脆粉香粉面粉滑粉

加入酵粉或泡打粉能形成______制品均匀多孔的海绵状组织

发蛋糊水粉糊水粉浆脆皮糊

发粉脆糊调成后要饧制15min以上使用效果最好

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