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麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的______。

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麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度刀距约为2mm的平行刀纹

深约 1/4 深约 1/2 深约 3/4 深约 1/3

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法

绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

麦穗花刀操作的第二步将剞好刀纹的原料转换角度用剞上相同深度的刀纹

拉刀法片刀法斜刀法直刀法

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是______

麦穗花刀葡萄花刀篮花花秋叶花刀

棋格花刀的剞刀深度一般在原料厚度的______左右

1/4 1/2 1/3 2/3

剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀然后再剞

平刀直刀批刀拉刀

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的

2/3 3/4 4/5 5/6

鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的

1/3 3/4 4/5 5/6

剞有麦穗形花刀的菜肴原料适用于爆烧类菜肴的烹制

麦穗花刀操作的第二步将剞好刀的原料转换角度用剞上相同深度的刀纹

拉刀法片刀法斜刀法直刀法

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹再直剞同等深度的平行刀纹最后顺向切成2.5cm×2.5cm的

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

剞麦穗形花刀时首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度刀距约的平行刀纹

6mm 4mm 2mm 5mm

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

麦穗形花刀是斜刀剞和剞的混合剞法

直刀平刀批刀跳刀

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹深度的3/5再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹深度的

1.5 2.5 3.5 4.5

卷筒花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/5 1/4 1/2 3/4

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