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麦穗花刀的刀纹间距为______的平行刀纹。

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麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度刀距约为2mm的平行刀纹

深约 1/4 深约 1/2 深约 3/4 深约 1/3

麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄

麦穗花刀操作的第二步将剞好刀纹的原料转换角度用剞上相同深度的刀纹

拉刀法片刀法斜刀法直刀法

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是______

麦穗花刀葡萄花刀篮花花秋叶花刀

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹最后顺向切成的条块

5cm×2.5cm； 5cm×5cm； 8cm×4cm； 2.5cm×2.5cm

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹再成交叉形式剞上同样的刀纹此方法是

荔枝花刀核桃花刀兰花花刀十字花刀

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角______平行刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈角平行刀纹

90度 45度 120度 60度

核桃花刀的刀法近似于花刀只是刀纹较浅

荔枝麦穗十字牡丹

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹再直剞同等深度的平行刀纹最后顺向切成2.5cm×2.5cm的

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹再转______直剞平行刀纹

90°角 80°角 70°角 60°角

剞麦穗形花刀时首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度刀距约的平行刀纹

6mm 4mm 2mm 5mm

麦穗花刀地操作首先要用将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹

斜刀法直刀法片刀法锯刀法

麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的

直刀推剞斜刀推剞平刀片斜刀拉剞

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹深度的3/5再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹深度的

1.5 2.5 3.5 4.5

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹

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