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焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

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干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料调料炝过的锅中急火烧开→转慢火烧制入味→

收汁勾芡淋油翻身

熟炒的概念就是初步熟处理的的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调

全熟或半熟动物性原料植物性原料动植物原料

制作清汤的火候要求是

旺火烧开转入小火旺火烧开转入中火旺火烧开转中火，后小火始终用小火

炖是将原料改刀后放入汤锅中加入调料先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味经焯水用旺火烧开再用小火煮熟使汤汁涂挂于原料表面此过程称为酱

在烹调中焖与烧的区别是焖是小火长时间烧是旺火烧开转中火

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开再用中小火慢慢烧至入味最后用收稠卤汁的

旺火中火小火微火

酱是将原料先用或酱油腌制放入汤中用旺火烧开撇去浮沫再用小火煮熟使浓汁粘在成品皮面上

糖盐醋碱

红烧是将刀工处理的原料经过油煎等工艺熟处理放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中加入汤旺火烧沸中小火烧透

烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁利用大火烧开再用小火加热成熟入味的再用大火的办法

烧干烧糊至沸卤汁浓稠

烹是将烹调原料加工成一定形状加入调料后进行油炸初步熟处理然后兑汁烹制的一种烹调方法

煨是将经过炸煎煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁用旺火长时间加热成熟的一种方法

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调方

生熟炒素炒生炒熟炒

干烧是将刀工处理的原料经过油或煎放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中加入汤水旺火烧沸中小火烧透入味旺火

酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤水旺火烧沸转中小火烧透入味再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法

东坡肉用旺火烧开密封后改用小火焖两小时左右

将经过初步熟处理的原料加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味

煮烩炖焖

在烹调中焖与烧的区别是

焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间焖是中火烧开，烧是大火转小火

原料在焖前多经过增香增色定型等初步的熟处理

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