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红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。

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西式烹调师考试《中式烹调师（中级）资格理论考试题库大全 -下（判断题部分）一》真题及答案点击查看

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油对原料的初步熟处理又称过油就是将原料加热使其达到一定的要求的过程

熟炒的概念就是初步熟处理的的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调

全熟或半熟动物性原料植物性原料动植物原料

滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法

烹饪原料在经过粗加工精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前一般还需要进行一些工艺加工这些工艺加工称

烹制预制监制制作

拍粉托蛋糊的工艺方法是______

使用面粉使用淀粉原料先裹粘蛋液面粉与蛋液调制成糊状原料需要经过刀工处理原料需要经过腌制调理

熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理加热至熟

烹饪原料在经过刀工处理配菜之后到正式烹制中间还有一个的环节在这个环节里将对原料进行初步熟处理上浆上粉

烹调保管处理预制

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选刀工处理配制调味烹制装盘等工序

熘是将刀工处理的原料进行挂糊有的不挂糊经过油蒸氽等方法加热至熟然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入

初步熟处理操作关键是

原料知识刀工成形根据要求掌握成熟度间营养卫生

油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至九成熟再起油锅将配料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻

经过刀工美化处理之后的原料不便于食用

大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心只有经过处理后使原料__________符合拌制馅料

初步熟处理的关键是

原料加工刀工成形选料根据原料情况掌握加热

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质将经过初加工后的原料放入锅中加热使其达到一定的成熟度的过程

经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态

将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调方

生熟炒素炒生炒熟炒

熟咸馅是原料经烹制成熟后再用作馅心

刀工处理手工处理机械处理冷冻处理

干烧是将刀工处理的原料经过油或煎放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中加入汤水旺火烧沸中小火烧透入味旺火

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料用小火烧透人味勾芡后大翻勺装盘的一种方法

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