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东坡肉用旺火烧开密封后改用小火焖两小时左右。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题三》真题及答案点击查看

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制作清汤的火候要求是

旺火烧开转入小火旺火烧开转入中火旺火烧开转中火，后小火始终用小火

在烹调中焖与烧的区别是

焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间焖是中火烧开，烧是大火转小火

炖是将原料改刀后放入汤锅中加入调料先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法

酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味经焯水用旺火烧开再用小火煮熟使汤汁涂挂于原料表面此过程称为酱

高粱米粥水烧开后用煮至熟烂

大火中火小火旺火

在烹调中焖与烧的区别是焖是小火长时间烧是旺火烧开转中火

黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味小火加热至熟酥烂旺火收浓汤汁三个阶段

烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料先用大火烧开再用中小火慢慢烧至入味最后用收稠卤汁的

旺火中火小火微火

酱是将原料先用或酱油腌制放入汤中用旺火烧开撇去浮沫再用小火煮熟使浓汁粘在成品皮面上

糖盐醋碱

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓慢地渗入原料

卤汁走红时先用旺火烧沸再改用小火加热使味和色缓缓地渗入原料

干烧是将刀工处理的原料经过油或煎放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中加入汤水旺火烧沸中小火烧透入味旺火

炒制豆沙馅时豆沙沸腾后应改用使糖和油吸入豆沙中避免翻砂

旺火炒制小火翻炒中火焖制急火快炒

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤水旺火烧沸转中小火烧透入味再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法

焖是将经过初步熟处理的原料加上调料和汤汁用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法

高梁米粥水烧开后用煮至熟烂

大火中火小火旺火

将经过初步熟处理的原料加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味

煮烩炖焖

煨制的方法一般采用的是______煨制

大火烧开小火一直用小火一直用中火大火烧开中火

制汤时也可先用大火烧开撇尽浮末然后根据具体制汤方法改用中火或小火加热

适宜涨发海带的加工方法是______

开水焖泡小火焖煮旺火蒸制清水浸泡

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