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干烧是将刀工处理的原料,经过油或煎,放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中,加入汤水旺火烧沸,中小火烧透入味,旺火收汁成菜的技法。

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干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料调料炝过的锅中急火烧开→转慢火烧制入味→

收汁勾芡淋油翻身

热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类

下列调味料中属于香味调味料的是__________

味精在使用时必须与配合使用才能体现出鲜味

甜味调味料咸味调味料酸味调味料香味调味料

熘是将刀工处理的原料进行挂糊有的不挂糊经过油蒸氽等方法加热至熟然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入

生炝菜用的香辛调味料油一定要现制炝之

趁热晾凉加热晾温

味精与配合使用才能体现出鲜味的效果

咸味调味料甜味调味料酸味调味料香味调味料

红烧是将刀工处理的原料经过油煎等工艺熟处理放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中加入汤旺火烧沸中小火烧透

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉然后进行油炸或油煎后食用

热炝菜的调味料一般由______和香辛料两类组成

咸味料鲜味料基本味料甜味料

味精在使用时必须与______配合才能体现出鲜味

甜味调味料咸味调味料酸味调味料香味调味料

京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出再放入调味料

炝制法就是将经加工处理的原料用调味料炝拌成菜的技法

将鲜料制成干货原料用方法风味散失最少

晒干炝干烘干风干

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤水旺火烧沸转中小火烧透入味再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法

干煸牛肉丝的成品特点是色泽棕红口味质外微酥内嫩干香味浓无汤无汁回味悠长

咸香微辣咸甜微辣咸酸微辣咸鲜麻辣

炝制法是将经加工处理的动植物性原料放入以盐为主的调味料再用香辛调味料炸成的热油一般用香油炝之成菜的

将鲜料制成干货原料用方法其风味散失最少

晒干；风干；烘干；炝干

烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料烧开撇浮沫勾跑马芡成菜的一种技法

滑炝菜一般禁用有色调味料

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