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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

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麦穗刀法造型主要适用于形体较大肉质较薄组织紧密的原料

水产品豆制品植物性动物性

麦穗刀法造型主要适用于肉质较薄组织紧密的动物性原料

形体较大形体硕大形体较小形体娇小

麦穗花刀造型主要适用于形体较大肉质较薄组织紧密的原料

水产品豆制品植物性动物性

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

速蒸熟处理法适用于体量较大质地较老的原料

平刀法主要适用于

无骨的动物性原料和植物性原料动物内脏性原料动物性原料植物性原料

汽蒸适用于形体较大质地较老韧的动物性烹调原料

酱适用于的原料

形大质老形小质嫩水产品植物性

关于腌制适用性的说法错误的是

适用于动物性原料，不用于植物性原料主要用于小件原料，也可用于大件原料主要用于生料，也用于熟料适用于原料，不适用于成品

火靠适用于一些

植物原料和水产品动物性原料和水产品动、植物性原料菌类及藻类

软炸选用质地细嫩新鲜无异味的原料作为主料

动物性植物性海鲜动植物性

走红适用于形体较大质地较硬不带皮的动物性烹调原料

脆浆糊适用于质地的动植物性烹调原料

较老鲜嫩松脆酥烂

熏主要适用于原料

动物性植物性海藻性菌性

焯水的作用有使植物性原料色泽鲜艳质地脆嫩除去动植物性烹调原料中的污物和异味降低烹调原料组织中酶的活性

原料初步熟处理的炟适用于

动物性原料植物性原料矿物性原料人工合成原料

过油适合于动物性烹调原料特别是鲜美滋味充足质地较为细嫩的原料也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料

滑油适用于形体细小和的动植物烹调原料

质地老质地嫩组织紧密韧性较强

蓑衣花刀适用于椽子状圆形长条状的植物性原料的加工

软炸选用质地鲜嫩新鲜无异味的原料作为主料

动物性植物性海鲜动植物性

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