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果酒制作中，先进行冲洗再除去葡萄的枝梗，以防止杂菌污染 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质
发酵菌群均为原核细胞 均需高温__灭菌 均可以使用自然菌种 均需控制无氧条件
制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒 腌制腐乳的卤汤也有抑制微生物生长的作用 泡菜坛里长了白膜可能是因为坛子有砂眼 制作果酒，果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖
后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
均需有氧条件 均需高温__灭菌 均可以使用自然菌种 发酵菌群均为原核生物
含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 卤汤中的酒应控制在12%左右 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
腐乳制作过程中加入料酒可抑制杂菌生长，而促进毛霉生长
腐乳制作过程加盐腌制的目的是杀死腐乳里面的所有微生物
腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，从而促进毛霉生长
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会减小 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间缩短
腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质 在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长 利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
卤汤中酒的含量一般控制在18％左右 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18曟，并保持一定的湿度 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会增大 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
制作前要对原料进行灭菌处理 制作过程中微生物都要分解有机物 制作过程中微生物都进行无氧呼吸 使用的菌种分别为酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌
制作腐乳时只有毛霉发挥作用 豆腐表面长出青色物质则标志制作完成 制作腐乳时要进行控水 制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长
制作前都要对原料进行灭菌处理 制作过程中微生物都要分解有机物 制作过程中微生物都进行无氧呼吸 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌
在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 含水量85%的豆腐不适宜制作腐乳 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会增大 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
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