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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

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熟炒的概念就是初步熟处理的的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调

全熟或半熟动物性原料植物性原料动植物原料

金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途但也有其特殊性金属与其他传热介质不同的是它既作为传热介质又作为

烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身

影响火候最主要的两个因素是

火力大小和传热介质火力大小和加热时间加热时间和烹饪原料传热介质和烹饪原料

汆是以油为传热介质将原料投入三四成热的油锅中用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法

烹调中火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定因素

火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素

中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择原料的初步加工处理原料的切割与配份原料的预热处理与型胚处理及

加工制作加工熟制加热烹调烹调调味

以水为传热介质的烹调技法有浸熬煲和

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理干货原料的涨发及烹调时都有应用

以水和汽为传热介质的烹调技法是炖

熬是一种以水为传热介质的烹调方法主要适用于形小质嫩的原料

烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以方式对原料进行加热

对流传热传导传热空气传热辐射传热

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是

水蒸气食用油锅砂粒

烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的包括原料本身

蒸汽水、油传热物传热介质

烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有飞水泡油煨爆炸等多种工艺

影响火候的因素有

原料的性状传热介质烹饪原料的投放量季节变化烹调的地点

水作为传热介质它不利于烹饪原料的呈色反应

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点而且油

熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质

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