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调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )

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在调制时需要加食用油的糊是

啤酒糊酱料糊水粉糊脆皮糊

是用干淀粉或面粉鸡蛋黄加适量冷水调制而成的

全蛋糊蛋黄糊脆皮糊蛋泡糊

简述韧性饼干面团的调制过程

韧性面团俗称热粉这是由于此种面团在调制完毕时具有面团更高的温度而得名

调制水调面团时当水温升到70摄氏度时淀粉膨胀糊化吸水率前者上升后者下降

脆皮糊是一个特殊的糊种它是用面粉泡打粉生粉水油盐等调制而成的

调制脆皮糊的添加剂是泡打粉

搅拌脆皮面包面团时要求以使面坯形成最大膨胀值

调制均匀搅拌充分和制均匀调和均匀

调制热水面团加入的目的是使调制出的面团更加细腻滋润成品不易干硬

糖盐色拉油猪油

调制脆皮糊的添加剂是碱面

调制时应先将水与淀粉面粉调制均匀然后再将鸡蛋放入调匀使之溶为一体

全蛋糊水粉浆水粉糊脆皮糊

调制脆皮面包面坯时若室内温度过高可以在和面时调制

加热水加常温水加冰水加温水

调制脆皮糊一般应使用这样不会使面粉蛋白质变性

冷水热水沸水温水

发粉脆皮糊是用泡打粉调制而成的

面粉生粉清水以上均是

调制脆皮糊使用的粉以为宜

面粉淀粉大米粉玉米粉

有些高档面包往往以牛奶代替水来调制面团

甜软硬质脆皮酥性

试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同

泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂

韧性面团的调制

除脆皮糊外下列糊在调制时还需要加入油脂的是

蛋泡糊全蛋糊蛋清糊酥皮糊

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