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搅拌脆皮面包面团时，要求 ( ) ，以使面坯形成最大膨胀值。

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中式面点师考试《中式面点师高级理论复习题三》真题及答案点击查看

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硬质面包在调制时配方中水分要较其他面包的面坯少目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积

脆皮面包成形时可用的方法将饧发好的面坯揉成圆形饧发好后再切割拉口后烘烤

揉制搓制编制压制

面包按本生质感可分为

软质面包、硬质面包脆皮面包、松质面包软质面包、脆皮面包软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包正

法式脆皮面包的表皮之所以脆皮原因之一是面团发酵时间充分的缘故

整形后搓圆后搅拌后开刀后

搅拌脆皮面包面团需先将面粉酵母放人面缸内慢速搅拌均匀

硬质面包在调制时配方中水分要较其他面包的面坯少目的是使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感

控制面粉的水化程度控制面团面筋的扩展程度及面坯体积控制面团的成分互相反应控制面团组织内部紧密

为确保面坯形成最大膨胀值脆皮面包面团搅拌时要搅打充分

脆皮面包成熟方法是油炸成熟但要求与一般面包有区别

面包的品种繁多按面包划分有软质面包硬质面包脆皮面包和松质面包等四大类

所用的原料面团调制方法本身的质感成型方法

脆皮面包在烘烤的后半期要适当降低温度排除多余的热蒸气以确保脆皮的形成

使用面粉筋度较低水分较少的硬质面包面坯配方与一起搅拌的面坯质地较硬调制好后不需进行基本酸酵可直接分割

高筋面粉中筋面粉面团改良剂老面团

按面包本身的质感将面包划分为软质面包硬质面包

软皮面包、脆皮面包脆皮面包、酥皮面包松质面包、硬皮面包脆皮面包、松质面包

调制脆皮面包面坯时若室内温度过高可以在和面时调制

加热水加常温水加冰水加温水

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉水分较少但其他配料成分较高的配比与一起搅拌

新面团老面团所有原料旧面团

脆皮面包要严格控制发酵时间若发酵时间过短则面团表皮厚整形容易破裂

脆皮面包成形时可用的方法将饧发好的面坯先搓成长条然后再编成花样

编制搓制揉制压制

棕榈油熔点高塑性强易于在面团中形成多层次饼层其制成的人造奶油是生产的理想油脂

硬质面包和烫面糕点软质面包和混酥糕点脆皮面包和冷冻甜品起酥面包和起酥糕点

脆皮面包面团搅拌中加水后一般10min加入盐后再搅拌3～5min形成面团

快速搅拌慢速搅拌中速搅拌匀速搅拌

面包按本生质感可分为

软质面包、硬质面包脆皮面包、松质面包软质面包、脆皮面包软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包

搅拌脆皮面包面团需先将放入面缸内慢速搅拌均匀

糖、酵母面粉、糖面粉、酵母油脂、盐

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