广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

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头菜，也称开胃菜，一般是最先上的副菜一般先于主菜水产类菜肴一般属于副菜蔬菜类菜肴一般是上完主菜后才上

冬性强、结球早冬性强、结球晚冬性要求一般、结球晚冬性要求一般、结球早

川菜以成都、重庆两地风味为代表以清香、鲜嫩、味佳而著称用料广博，调味多样，菜式繁多，适应面广麻辣、鱼香、味厚，注重调味川菜的味以多、广、厚著称，形成“一菜一格、百菜百味”的风格

口味清淡，少油，量少而精选料广泛，品种繁多讲究烹饪，注重调味调味品很少用酒，也比较简单

松软轻油清淡辛辣

取材丰富，品种多样取材丰富，配料巧妙刀工精细，品种多样刀工精细，配料巧妙

口味清淡清鲜嫩滑爽选料广泛以辣闻名

焗的原料要腌制，的原料一般不腌制焗用原件的原料，用碎件的原料焗的菜式有配料，的菜式没有配料焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

用料专一用料统一用料粗犷用料讲究

用料特殊用料一般口味鲜美用料讲究

春、夏夏、秋冬、春冬、夏秋、冬

清淡、鲜嫩油腻、口味重松软、轻油辛辣、油腻

脆嫩完整滑爽鲜嫩

清淡、鲜嫩油腻、口味重松软、易消化鲜嫩、易消化

焦香酥脆鲜嫩软糯

根菜碧绿鲜嫩叶菜

野味主料蛇为主料海味原料鱼为主料