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贴的菜品一般要求底面香脆，上面______。

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宴席热菜一般占宴席菜品的__________

用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品

贴的菜品一般要求底面香脆上面______

焦香酥脆软嫩软糯

宴席热菜一般占宴席菜品的______

30% 45% 60% 70%

用75~85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼一般用于______

熘菜类菜品红烧或炖汤油炸类菜品生炒类菜品

叶绿素耐光性较好一般取其汁液与菜品混合着色

茶一般只适用于菜品的制作点心制作不宜使用茶叶

粤菜调味一般比较浓厚菜品色泽较深

包的菜品一般都是圆形

没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要

花色热菜贴的生坯一般是由层成形的原料贴在一起的

3 5 6 7

兑汁芡一般只能用于爆炒的菜品其他菜品不适合使用

上浆一般用于熘煎贴等烹调方法成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩

为了确保贴菜上面的原料成熟在煎制时可以加少量的水并

蛋白质含量较高的菜品一般是碱性的很多蔬菜和水果都是酸性的

茶香鸡块中的茶叶量要适中一般占菜品总量的__________

贴的菜品一般要求底面香脆上面__________

上过浆的菜品形态上光滑质感上有特点

香嫩鲜嫩酥嫩香脆

热制冷食菜品一般不带汤汁

水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆

色泽金黄嫩滑外焦里嫩、色泽金黄外焦里嫩

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