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刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

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冷菜装盘对的要求较高特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象

选料器皿刀工初加工

熟炒的概念就是初步熟处理的的烹饪原料做主料经过刀工处理为丁片条块等刀口状态用旺火或中火进行炒制的烹调

全熟或半熟动物性原料植物性原料动植物原料

刀工处理是烹饪原料的重要组成部分

处理后调味后初加工成品

烹饪原料在经过粗加工精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前一般还需要进行一些工艺加工这些工艺加工称

烹制预制监制制作

原料经刀工处理后通常呈现的形状有块片丝条丁粒六种

复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定

配料刀工处理刀工美化切配

配菜是将的原料或经整理初加工后的原料有机配置在一起

去皮后洗净后刀工处理好去除老叶

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选刀工处理配制调味烹制装盘等工序

下列操作程序中属于扣的组配程序的是______

选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁

原料经刀工处理后的形状是由原料性质等综合因素决定的

原料产地烹调方法原料性能烹饪

对烹饪原料进行筛选刀工处理调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺

配色配形配味配制

原料的刀工处理中分为两个方面

粗料处理和精料处理初步处理和最后处理粗料加工和细料加工初加工和精加工

大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心只有经过处理后使原料__________符合拌制馅料

初步熟处理的关键是

原料加工刀工成形选料根据原料情况掌握加热

烹饪原料在经过刀工处理配菜之后到正式烹制中间还有一个的环节在这个环节里将对原料进行初步熟处理上浆上粉

烹调保管处理预制

爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后投入大量油量的锅中或沸水沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法

经刀工处理的原料加热后卷曲成块

棱形麦穗花刀滚料斧头

馅心原料的加工处理第一步是

清洗原料选择原料刀工处理调味

原料经刀工处理后其几何形状的大小对成品的有很大影响

数量质量色泽营养

刀口是烹饪原料经过处理后的形态及其标准

刀工刀章刀面刀具

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