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()是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。

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罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求  罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求  罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求  罐头的杀菌应达到商业无菌的要求  
在锅内上方  也可供压缩空气  也可供冷却水  不可供冷却水  
可用立式杀菌锅  只能用卧式杀菌锅  需用多孔浅盘装  需要反压杀菌  
罐头的大小  内容物性质  压缩空气压力  冷却水温  
提高食品的营养价值  固定食品中的天然色素  避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损  防止嗜热性细菌的繁育  减缓罐头内壁腐蚀  
罐头内容物酸度降低而外观正常  罐头内容物酸度降低并发生胖听  罐头内容物酸度不变而发生胖听  罐头内容物酸度增加并发生胖听  罐头内容物酸度增加而外观正常  
杀菌室的大小  罐头的放置方式  压缩空气压力  冷却水温  
常压杀菌  加压杀菌  反压冷却  B和C  

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