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()是在罐头冷却时,让杀菌锅内保持一定的压力,等到罐头内容物充分冷却,内压缓和时,再放冷水中进一步冷却的方法。
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食品工艺学《畜产食品工艺学》真题及答案
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回转式杀菌锅的优点是均匀可缩短可提高杀菌效率产品质量稳定.适用于杀菌.它的缺点是操作要求高杀菌锅容积
下列关于罐头杀菌的表述正确的是
罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
罐头杀菌后应立即进行冷却
间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分和杀菌锅前者者又可分为杀菌锅和杀菌锅后者可以分为杀菌锅浸式和淋式
热杀菌罐头为什么要冷却冷却要注意什么
卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管
在锅内上方
也可供压缩空气
也可供冷却水
不可供冷却水
下列关于软包装食品杀菌的说法中不正确
可用立式杀菌锅
只能用卧式杀菌锅
需用多孔浅盘装
需要反压杀菌
间歇式杀菌设备的生产能力与关系最小
罐头的大小
内容物性质
压缩空气压力
冷却水温
影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态
罐头食品内容物的PH对罐头的杀菌条件有何影响
罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是
提高食品的营养价值
固定食品中的天然色素
避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损
防止嗜热性细菌的繁育
减缓罐头内壁腐蚀
热杀菌罐头冷却的目的
肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的
热杀菌罐头为什么要冷却冷却时应注意什么问题
大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却其原因何在
平酸腐败主要表现为
罐头内容物酸度降低而外观正常
罐头内容物酸度降低并发生胖听
罐头内容物酸度不变而发生胖听
罐头内容物酸度增加并发生胖听
罐头内容物酸度增加而外观正常
连续式杀菌设备的生产能力与关系最大
杀菌室的大小
罐头的放置方式
压缩空气压力
冷却水温
通常卧式杀菌锅可用于
常压杀菌
加压杀菌
反压冷却
B和C
传导型罐头杀菌时其冷点在于罐头的几何中心位置
对流型罐头杀菌时其冷点在于罐头的几何中心位置
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