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腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

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同样含水量的食物由于其成分和质构状态不同水分活度值往往会有很大差异所以用水分含量评估食品的耐储性等不

根据水分活度可以将食品分成干食品和湿食品三类每种食品要求的防护条件不同

腌腊制品的方法可分为干腌法和混合腌法

水腌法盐腌法湿腌法糖腌法

当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品水分含量且在数值上与相等若aw>ψ

影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是

水分含量水分活度aw 储藏温度储藏湿度

食品中水分活性的含义是

不被食品中微生物利用的水分能被食品中微生物利用的水分食品中Aw越高，越不利于微生物繁殖食品中Aw越低，越利于微生物繁殖 A+C

影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是

水分含量水分活度 aw 储藏温度储藏湿度

对Tg描述有误的是

对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

近年来被称为中间水分食品的一类制品其Aw在之间在这一领域内细菌相对来说不易繁殖但霉菌仍能生长且脂肪易

0.97～0.98 0.98～0.99 0.65～0.85 0.96左右

食品的含水量越高则AW水分活度越趋向于0.1

高于冰点时影响水分活度Aw的因素有

食品的重量颜色食品组成温度

腌腊制品的制作方法主要有干腌法湿腌法和混合腌法

食品内在的栅栏因子包括有食品的pH值水分活度Aw氧化还原电位Eh和食品中的抗菌

降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么

当食品的水分活度等于所对应的水分活度值时氧化速度最慢

食品的水分活度用水分蒸汽压表示为用相对平衡湿度表示为

一般来说水分活度aW为多少的食品不需要冷藏但要严格控制货架期

大于0.85 0.60-0.85 0.75-0.85 小于0.6

肉的腐败变质与肉的含水量有关但与肉中水分活度Aw无关

在下列关于食品水分及水分活性的说法中正确的包括

食品中水分等营养学性质是构成食品成分的一个重要的因素水分活性在0.8以上的食品，需以冷藏等方法来控制微生物 0.6至0.8(中等水分食品)无需冷藏,但要限定其保质期 0.6以下(低水分食品)，则往往货架期较长，更无需冷藏

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