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干炸响铃的风味特点是:色泽金黄,外酥脆里鲜嫩,形似响铃。
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西式烹调师考试《中式烹调师(中级) 资格理论考试题库大全 -下(判断题部分)一》真题及答案
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以下菜肴属于酥炸的是
吉利虾肉卷
香酥鸭
鱼夹蜜梨
干炸响铃
选择一组正确的叙述
海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
湖北的著名代表菜肴是
炸响铃
干炸鱼条
酥炸葱虾
水煮肉片
起酥的风味特点是层次清晰人口松化香甜
色泽金黄
酥脆可口
色泽微黄
外焦里硬
浙菜的代表菜西湖醋鱼宋嫂鱼羹干炸响铃都诞生于南宋时期
桃酥的风味特点是色泽金黄外脆里软
炸猪排的成品特点是:色泽金黄干香爽口无汤无汁
外酥里嫩
软嫩鲜香
外焦里嫩
外脆里嫩
桃酥的风味特点是色泽金黄
酥脆香甜
外焦里嫩
外酥里硬
外脆里软
用水粉糊烹制的炸菜具有干香色泽金黄的特点
质地软嫩
焦香酥脆
外焦里嫩
软嫩香滑
起酥的风味特点是层次清晰入口松化香甜
色泽金黄
酥脆可口
色泽微黄
外焦里硬
制作是干炸的烹调方法
网油鸡卷
豆皮百花卷
炸响铃
豆皮虾卷
菜肴干炸响铃的烹调方法是
清炸
干炸
松炸
香炸
桃酥的风味特点时色泽金黄酥脆香甜
干炸响铃是不挂糊的炸法
炸制品的特点是:外酥内松发膨胀香脆色泽金黄等
软
韧
嫩
松
熘的制品特点是
色泽金黄, 明亮晶莹, 外脆里嫩, 香甜可口
形态美观, 质感脆嫩, 汁芡紧包, 味型各异
制作精细, 一面酥脆, 一面鲜嫩, 口味咸鲜
口感酥脆或软嫩, 味型多样。
西湖醋鱼的风味特点是:用料鲜活汁色泽红亮肉质鲜嫩酸甜适口
下列叙述中正确的是
海绵蛋糕的风味特点是 :色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
海绵蛋糕的风味特点是 :色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
海绵蛋糕的风味特点是 :色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
海绵蛋糕的风味特点是 :色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁质地外焦里嫩外脆里嫩外酥里嫩 色泽一般金黄
浙江菜的代表菜有西湖醋鱼干炸响铃等
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下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是
餐饮服务提供者可以委托符合食品安全法规定条件的集中消毒服务单位 对餐具饮具清洗消毒
提供人体能量是碳水化合物最重要的生理功能也是供能营养素中最经济 的一种
蛋清糊适用于下列的挂糊
道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的
制作一般清汤是专用料主要有猪精肉牛肉等
猪蹄筋既可油发也可水发以油发效果为佳
芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的
火候通常是指火力变化的情况即烹调过程中火力的大小和加热时间的长 短也就是给菜肴原料加热的量
油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应直至发生膨胀作用
杭州名菜叫花童鸡是用的方法制成的
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜
制作一般清汤若沸水放入原料其表面骤然受热容易凝固呈味物质难以 浸出
油发是将干料放入不同温度的油锅中经过加热使原料膨胀松脆形成孔洞 结构然后再复水的方法
每次卤毕菜肴后要将卤汁撇去浮油置阴凉处保存
猪通脊肉质细嫩适用于油爆等烹调技法
职业道德有内容上的和连续性的特征
烩鸭四宝是北京传统名菜原料是:熟鸭脯熟鸭舌熟鸭胰和熟鸭掌
职业道德有范围上的的特征
制作回锅肉以五花肉为原料以便于呈灯盏形
猪硬五花肉适用于扒红烧等烹调方法
锅贴鸡片生坯的底板一般选用
厨房安全用电管理制度包括指定用电安全负责人标示操作规程定期检 查等制度
猪硬五花肉位于肋骨下方脂肪与相夹呈五花三层
一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤
葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一
猪肚的初加工宜采用清水漂洗法
麦穗形花刀是斜刀剞和剞的混合剞法
熘制法一般是经蒸等方法进行预熟处理
冷水发加工主要是利用和毛细现象
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