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汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )

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是菜肴盛装的基本要求

保证菜肴服务的最佳温度生熟原料要分装汤羹适宜盘装采用蔬菜点缀菜肴

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______

芫爆水爆汤爆酱爆红焖烩制

浙江菜肴的烹调方法多样尤擅长炒炸烩熘蒸烧

汤羹类菜肴一般占盛器容积的

70% 75% 85% 95%

下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是

炖制法汆制法烩制法涮制法

用__________这种烹调方法制作的菜肴带有明显的焦香味并有鲜嫩多汁的特点

对于以下烹调方法说法正确的是

制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列的烹调方法

炒熘汆蒸

炸蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味

意大利菜肴烹调以炒煎炸红烩等著称

红烧红焖酱焖红煨

制作是采用熬的烹调方法

烩什锦家常炖鱼奶汤鲫鱼芙蓉三鲜

采用炸熘烹调方法制作的菜肴需要的火力为

小火微火中火大火

用烧扒等烹调方法制作菜肴时多使用勾芡法施芡

羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩

汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行

烩是将汤汁和烹调原料在旺火中火上短时间加热使用淀粉将卤汁增稠达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法

______是菜肴盛装的基本要求

保证菜肴服务的最佳温度生熟原料要分装汤羹适宜用盘装采用蔬菜点缀菜肴

用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆勾芡等方法

也是烹调全过程都用水传热制成的菜肴多是汤菜或半汤半菜

煮绘炖汆

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧炸等烹调方法

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