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用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。( )

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的意义1确定菜肴的用料2确定菜肴的营养价值3确定菜肴的口味和烹调方法4确定菜肴的色泽和造型

菜肴组配冷菜拼摆热菜制作菜肴装盘

在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是

挂糊上浆加醋加碱勾芡

汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一主要用于上浆挂糊勾芡

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

烹调方法以菜肴成熟后的温度划分可分为和冷菜烹调法

甜菜汤菜热菜大菜

用__________这种烹调方法制作的菜肴带有明显的焦香味并有鲜嫩多汁的特点

热制冷吃和冷制冷吃是冷菜的种类

食用方法烹调方法制作方法加工方法

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆成菜时要少许勾芡

保证菜肴的脆嫩和⼊味是的其中⼀个作⽤

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味⼲货涨发

以下对打荷工作的描述不正确的是

菜料的上浆.挂糊.勾芡.腌制菜盘准备分派菜肴给炉灶烹调菜肴装盘

加热前调味一般适用于炸煎烧炒熘爆等烹调方法制作的菜肴

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧炸等烹调方法

以下烹调方法中能够减少营养损失的方法有

煮先洗后切上浆挂糊勾芡

采用炸熘烹调方法制作的菜肴需要的火力为

小火微火中火大火

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

用烧扒等烹调方法制作菜肴时多使用勾芡法施芡

是有利于营养素保留的烹调加工方法

上浆挂糊明火烧烤蔬菜先切后洗用碱水焯蔬菜勾芡

极大部分冷菜在制作过程中不需要

焯水上浆挂糊勾芡调味

综合性调味适用于炸蒸熘烧葱油等烹调方法制作的菜肴此类菜肴实际调味操作时应根据菜肴成品的要求和口味特

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