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汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。( )

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汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成

汤羹菜勾芡后能使主料更加突出其原因是__________

炖制菜肴的特点之一是汤清

不勾芡勾流芡勾紧汁芡勾包汁芡

炖制菜肴的特点之一是不勾芡

汤清汤浑汤少汤稠

汤羹类菜肴一般占盛器容积的

70% 75% 85% 95%

勾芡时的作用是使菜肴汤汁浓稠汤菜相融

淋撒摇推翻伴摇移

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______

汆制的汤汁呈红色原料新鲜，形态细小以沸水沸汤为媒介菜肴的汤汁需要增稠盛装之后进行调味选用蔬菜原料

勾芡必须在______工序完成后才能进行

色彩确定味道确定香味确定淋油汤汁数量确定

扒制菜肴大多需要勾芡使汤汁更具光泽

鲜美紧收宽长稠浓

汤羹类菜勾芡后能使起到突出菜肴主料的效果

主料膨胀主料上浮水分增加主料下沉

勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降这种现象是

淀粉糊化过度淀粉的分散作用淀粉的老化 “芡软”泄汁

汤类菜肴在分菜服务中应注意先汤汁和辅料再均匀分派主料

醋椒味型的菜肴是汤菜一般

勾流芡不勾芡勾紧汁芡勾米汤芡

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种其中摇推的作用是

使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融使芡粉汁全部裹在原料使芡粉与原料分离是菜肴汤汁稀松

勾芡菜肴经放置后失去光泽汤汁浓稠度下降的原因是

淀粉老化风吹干了温度降低都不是

勾芡可使菜肴汤汁里的等营养物质易于黏附在菜肴上从而防止营养素的流失

维生素味之素纤维素矿物质

挂勾芡汁时必须要烧开后淋入芡汁使菜品明汁亮芡

大火汤清定味着色

关于煮法的说法错误的是

煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点煮法可以边煮边吃煮法一般不勾芡,或只用稀芡汤汁量宜稍多

关于煮的说法错误的是

煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点煮法可以边煮边吃煮法一般不勾芡，或只用稀芡汤汁量宜稍多

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