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拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果,低于( )温度无法拔丝。

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具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外还要考虑等因素

菜品的质感菜品的香味饮食习惯食品卫生菜品数量

拔丝苹果天冷时可用热水坐底保温延长成菜后的拔丝时间

拔丝菜品完成后温度低于⽆法拔丝

100°C 90°C 110°C 120°C

在制作挂霜拔丝菜品时多选用

食糖饴糖蜂蜜糖精

熬糖时如果搅拌不均匀留有未熔化的晶体拔丝后会影响______

菜品的脆度菜品的亮度菜品的造型烹制时间拔丝长度

熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度这样才能保证拔丝效果

拔丝菜要注意火力欠火或过火均不易出丝防止

翻砂和熬糊拔丝失败凝固沾粘

下列不是拔丝菜特点的是

口味纯甜食时有丝外酥脆里嫩芡汁明亮

拔丝菜品可蘸凉开水后食用琉璃菜品食用时应该______食用

蘸调料趁热凉透后蘸热开水

在制作拔丝菜时糖的出丝温度⼀般在℃左右

50 100 160 200

具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外还要考虑______等因素

菜品的质感菜品的香味饮食习惯食品卫生菜品数量

拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果低于__________温度无法拔丝

酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸可以较好保持菜品的成型

熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度这样才能保证拔丝效果

琉璃菜品挂糖后应立即______

分开并凉透拔丝并凉透放入冰箱翻拌均匀

拔丝过火后对糖浆的影响是______

色泽变深味道变苦味道变咸脆度不足无法出丝

炖制的菜品最好是将烹制菜品的直接上桌既可以保持温度又防止香气走失

汤碗砂锅平盘汤盘

施芡可以保持菜品汤汁的温度

托热水上拔丝菜可防止糖汁凝固保持拔丝菜的

温度甜度风味口感

拔丝的原料应保持一定的才能保证出丝的效果

湿度温度亮度高度

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