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（）拔丝苹果天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

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炉台实战技艺《《炉台实战技艺》试题二》真题及答案点击查看

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可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______

拔丝香蕉拔丝土豆拔丝桃子拔丝红薯拔丝橘子

批量生产______时要挑选老嫩程度形体大小相近的原料一起烹制

热炝菜酱制菜拔丝菜蜜汁菜

拔丝苹果在改刀时应将苹果切成______

条形片形丁形滚刀块

拔丝菜品完成后温度低于⽆法拔丝

100°C 90°C 110°C 120°C

在制作挂霜拔丝菜品时多选用

食糖饴糖蜂蜜糖精

熬糖时如果搅拌不均匀留有未熔化的晶体拔丝后会影响______

菜品的脆度菜品的亮度菜品的造型烹制时间拔丝长度

拔丝菜要注意火力欠火或过火均不易出丝防止

翻砂和熬糊拔丝失败凝固沾粘

食用方法写实型的代表菜有

手扒羊肉软炸里肌拔丝苹果涮羊肉

在制作拔丝菜时糖的出丝温度⼀般在℃左右

50 100 160 200

拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸不用挂糊

拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果低于__________温度无法拔丝

拔丝苹果在改刀时应将苹果切成__________

上拔丝菜时应用汤碗盛装将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上并用托盘端送上桌

凉水热水汤凉开水

食用方法写实型的代表菜有羊肉拔丝苹果涮羊肉

食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果涮羊肉

为减少拔丝力和拔丝模孔损耗抽拔时须涂以润滑剂一般在拔丝模前安装一个润滑盒使钢筋黏滞润滑剂进入拔丝模

托热水上拔丝菜可防止糖汁凝固保持拔丝菜的

温度甜度风味口感

制作拔丝苹果时因苹果水分多而且可以直接食用所以炸制的时间不宜长否则容易变形

食用方法写实型的代表菜有

手扒羊肉软炸里脊拔丝苹果涮羊肉

拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果低于温度无法拔丝

90度 100度 110度 120度

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