宴席热菜一般占宴席菜品的______。

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配散单菜配菜和陪宴席菜配菜热菜配菜和冷菜配菜荤菜配菜和素菜配菜热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

宴席菜肴的色彩搭配冷菜和热菜的色彩搭配菜肴和面点色彩的搭配单个菜肴原料之间色彩的搭配

荤素搭配炒菜与爆菜扒菜与爆菜炸菜与熘菜

设计的针对性与及时性内容的完整性菜品编排的协调性，菜品集中体现了餐饮企业的技术水平宴席菜单本身的设计体现了餐饮企业的个性特色

14 16 12 8

渲染气氛突出主题增进食欲节约成本弥补热菜不足

主题宴席规格菜目

餐厅特色菜品各类零点热菜宴席系列主菜冷菜卤制品点心类制品

质量和档次规格和配套兆头和用料无鸡不成宴

6-12 8-12 8-14 10-16

热菜大菜甜菜汤菜

主料、配料冷、热菜品质和量整套宴席菜品

通过调配原料使菜品或宴席的营养成分比较全面通过火候运用使菜品或宴席的营养成分比较全面烹调无法提高营养素的利用程度烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值

动物性原料之间植物性原料之间冷菜和热菜之间高档菜和低档菜

鲤鱼虾仁鱿鱼灰刺参

8至12 6至9 9至12 12至15

宴席菜品受季节影响很大提供简洁而有民族特色的宴席服务宴席主要是风味菜肴宴席餐具、宴席台面、就餐环境具有鲜明的民族特色