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扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。

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蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在

80℃ 85℃ 90℃ 100℃以上

一般是将原料入沸水沸汤中加热和调味瞬间使原料成菜的技法

汆制法烩制法煮制法蒸制法

生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→下汤水及调味品→烹酒→猛火猛制 →勾芡→成品

一般砖墙的砌筑工艺流程有勾缝清理等工序

抄平、放线摆砖、立皮数杆挂线砌筑校正

蒸制工艺的一般流程是蒸锅加水→生坯摆屉→上屉蒸制→成熟→ 下屉

水凉温水成品水沸

炒制法就是将切配的原料经过快速调味翻拌均匀成菜的烹调方法

上浆勾芡调和加热

京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序

蒸制酥烂蒸制入味勾芡淋油浇上卤汁

蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上

熘是将刀工处理的原料进行挂糊有的不挂糊经过油蒸氽等方法加热至熟然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入

蒸法的操作要求是选料考究原料新鲜调味一般多采用蒸前和蒸后调味根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间

必须腌渍不需腌渍刀法纯熟刀工精细

汆制法一般是将成形的小形原料放入沸水沸汤中加热和瞬间使原料断生成菜的技法

调味上浆勾芡挂糊

制作八宝饭的工艺流程为泡米一蒸米一成熟→成形

蒸制工艺的一般流程是蒸锅加水→生坯摆屉→水沸上屉蒸制→→ 下屉

加温饧发成熟冷却

蒸制是指蒸制工艺的加温温度一般在__________以上

排蒸法与扣蒸法有相同之处它们的相同点是

成菜都是热菜都要求由动物原料作主料，植物原料作副料原料都要摆砌，造型整齐美观火候基本相同

红烧鱼的工艺流程是:初加工剞刀码味煎炸定形炝锅调味急慢火结合烧透入味装盘勾芡浇汁即成

京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括

蒸制酥烂腌渍入味加入胡椒粉勾芡淋油浇上卤法

制作八宝饭的工艺流程为

泡米→蒸米→成熟→成形蒸米→泡米→成形→成熟泡米→蒸米→成形→成熟泡米→成熟→蒸米→成形

在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门再将生坯等原料摆屉后推入箱内关紧门蒸制

-般砖墙的砌筑工艺流程有勾缝清理等工序

抄平、放线摆砖、立皮数杆挂线砌筑校正

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