蒸法的操作要求是选料考究原料新鲜调味一般多采用蒸前和蒸后调味根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间-X题卡

汆制法烩制法煮制法蒸制法

切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

选料广泛擅长调味加工精细烹调考究

切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘原料加工→投入热油中加热→熘汁选料→切配→上厚浆→划油→熘汁选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

蒸的时间和原料涨发的程度蒸发前要先浸洗好准备好瓷器器皿用作蒸具蒸发前原料先要除去异味

拌烹调前调味一次性调味加热前调味

粉碎是借助机械力将大块固体物料碎裂成规定细度的操作过程蒸罐粉碎多适用于新鲜的动物药或需用蒸法粉碎炮制的植物药火硝、硫黄、雄黄等氧化性或还原性强的药物多采用单独粉碎冰片、麝香多采用加液研磨法粉碎。且需注意“轻研冰片，重研麝香” 水溶性的矿物药如硼砂、芒硝等多采用水飞法粉碎

烹调前调味烹调后调味加热前调味加热后调味

烟蒸法蒸汽调味法烟熏调味法汽蒸法

水蒸素蒸包裹蒸花色蒸

保持色泽含浆汁、淀粉或糖分多的药材，用一般方法不易干燥，须先经蒸、煮或烫的处理，则易干燥有利于贮藏中防止虫蛀和霉烂变质 “杀酶保苷”,以防止糖苷类有效成分被酶解而影响其功效杀死虫卵或蚜虫

一般1min蒸一次一般一般4min蒸一次一般1min蒸四次一般排湿降温

用新鲜水产原料加工成细小形状加热中尽心调味灵活掌握火力大小灵活掌握加热时间蒸后进行辅助调味

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。