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根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

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是炸制工艺中必须注意的问题

控制炸制时间油量要充分根据品种选择适当油温保持油的清洁

洗油冷却后油温要求在℃

60-70 90-100 80-90 70-80

是炸制工艺中必须注意的问

控制炸制时间油量要充分根据品种选择适当油温保持油的清洁

腰果炸制轻身时便要降低油温炸炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色即可快速捞起沥净油分放在平盘上摊开晾凉

油饼油条需要炸制

温油冷油下锅高油温热油

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发

是炸制工艺中必须注意的问题

控制炸制时间油量要充分根据品种选择适当的油温保持油的清洁

葱爆菜肴烹制时锅要热

油要凉油要温油温较低油温较高

炸是一种旺火油多无汁的烹调方法可分为清炸干炸软炸酥炸脆炸松炸纸包炸油浸炸油淋炸

炸火腿奶酪猪排需把腌制好的猪排放入℃油温的炸炉内炸成金黄色捞出装盘

100 120 150 180

用炸炉炸制面点品种时要根据生坯的质地和成品的特点调节的高低

油量油质油温油色

炸榄仁时无需降低油温浸炸用油温直炸至油泡变少色泽呈浅金黄色即可俗称象牙色

90~100℃ 110~120℃ 130~140℃ 150~160℃

根据炸油的温度区别的油温在110℃~170℃锅面微有青烟四周的油向中间翻滚

温油热油旺油沸油

生炸与脆炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅

脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟所以炸的时间不宜长最好是在高油温的锅中快速油淋

酥炸体形较大的原料时为防止粘锅发糊炸制时宜放热油中炸

油温应低一些用漏勺托住复炸一次油温应高一些

生炸与脆皮炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

根据炸油的温度区别的油温在180℃～220℃锅面冒青烟油面较平静用勺搅动时有响声

温油热油旺油沸油

油温一般是指的油经加热以后达到的温度也就是指炸制面点品种时所需油的温度

盆内碗内锅内炉内

炸制酥盒时要控制好与火力出锅前略提高油温以免成品窝油

油温热度温油小火

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