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酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸

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糊按其菜品质感可分为软炸糊干炸糊脆浆糊和香黏糊等

米粉糊脆浆糊发面糊酥炸糊

脆炸是将原料的一种烹调方法

经腌制后挂干粉糊炸经加工后挂酥糊炸用江米纸包起挂糊炸加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

所用的糊大致可分为水粉糊全蛋糊蛋黄糊发粉糊和拖蛋拍粉糊等

酥炸香炸脆炸油炸

荷花酥玉兰酥需用炸制

温油热油凉油花生油

软炸菜挂糊后一半先用让其初步定型

热油炸制高热油炸制温油炸制低油温炸制

炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法

酥炸应控制好油温一般情况下原料下锅炸制时油量要大火力要大油温要高这样才能形成外层香酥的特点

炸马铃薯片炸制时宜用热油炸至酥脆

110℃ 130℃ 150℃ 170℃

是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法

清炸软炸干炸酥炸

软炸菜挂糊后一般先用让其初步定型

热油炸制高热油炸制温油浸炸低温油浸炸

炸制莲花酥莲藕酥等造型面点时应用七成热油温

酥炸牛柳是裹的炸制而成

蛋清糊水粉糊全蛋糊脆浆糊

在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油行业中称之为热锅冷油这样是为了防止原料粘锅

干炸法煎制法炸制法软炸法

水粉糊适用烹调法

软炸松炸酥炸焦炸

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别表述准确的是

泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。

水粉糊主要用于等菜品的挂糊

酥炸、干炸焦熘丸子糖醋鱼干炸、脆炸

挂糊原料炸制时宜使用的火力是

旺火中火小火微火

糊按其菜品质感可分为软炸糊酥炸糊干炸糊脆浆糊和等

香黏糊米粉糊发面糊脆炸糊

不挂糊炸是炸

清炸软炸香炸酥炸

制作油酥大饼的工艺流程是

和面—炸酥—成型—熟制和面—醒置—炸酥—成型—熟制炸酥—和面—成型—熟制炸酥—和面—醒置—成型—熟制

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