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生炸与脆皮炸的区别是（）。

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脆皮炸法的工艺流程是白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→→调佐料勾芡→斩件造型→成品

浸炸吊炸直炸猛火炸

脆皮糊蛋清糊蛋黄糊干粉糊

广东脆皮鸡烹调方法属于

脆炸酥炸油渗炸油淋炸

关于脆皮炸的讨论只有是正确的

”原料炸前须先用卤水滚至熟透” ”急用时，上糖浆后即可炸制” ”选用三鸟为原料” ”可以淮盐、喼汁为佐料”

下列传统名菜属于鲁菜系的是

九转大肠脆皮炸鲜奶鱼香肉丝大煮干丝

请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别

下列属于粤菜的有

三蛇龙虎会蚝油鲜菇脆皮炸海蛰东江盐炬鸡脆皮乳猪

制作脆皮大肠时大肠必须______才能保证表皮香脆

晾干后炸趁热炸改刀后炸调味后炸

脆皮大肠的操作要领有______

大肠必须洗涤干净大肠先入味后抹糖浆大肠先抹糖浆后入味炸制前大肠必须晾干炸制时油温不能太高

脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜

脆炸的代表菜有

网油鸡卷干炸牛肉丸香炸鸡翅脆皮炸乳鸽

脆皮大肠最后的成熟方法是______

烤烧煎炸

是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法

香炸清炸脆炸软炸

粤菜的主要代表菜不包括

脆皮乳猪清炖狮子头脆皮炸海蜇三蛇龙虎会

生炸与脆炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅

脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟所以炸的时间不宜长最好是在高油温的锅中快速油淋

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是

用直炸的方法用分阶段变化油温的方法低温投料，高温起锅方法高温抢色，中温固色的方法

脆皮大肠需要的加热工序有______

油炸清水、卤水煮熟炸制晾干抹浆

脆皮大肠热传递是先汆后卤再

炸烤烧炒

脆皮大肠在油炸前大肠必须才能保证表皮香脆

晾干后炸趁热炸改刀后炸调味后炸

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