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( )是炸制工艺中必须注意的问题。

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脆皮炸法的工艺流程是白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→→调佐料勾芡→斩件造型→成品

浸炸吊炸直炸猛火炸

是炸制工艺中必须注意的问

控制炸制时间油量要充分根据品种选择适当油温保持油的清洁

炸制工艺中如果油温低面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间适合炸制造型比较细腻的象形面点

简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响

在中试工艺放大中针对工艺条件的考察必须注意和解决哪些问题

下列不属于炸制工艺注意事项的是

控制炸制时间油量要充分保持油的清洁保持气体充足

在确定干燥工艺时应注意的问题为保证干燥工艺和保持烘后粮食的品质在干燥中的注意事项

是炸制工艺中必须注意的问题

控制炸制时间油量要充分根据品种选择适当的油温保持油的清洁

制粒工艺设计时应注意哪些问题

炸焖的工艺流程是生料拌味→上粉→→焖制→勾芡→成品

炸至半熟炸至仅熟炸至上色炸透

简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响

是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法

清炸软炸干炸酥炸

纸包鸡的操作关键有______

鸡片要厚薄均匀炸制时油温不能太高包制时不能让油进入纸包内部炸制时要求旺火速成，不能时间太长炸制后必须浇上卤汁

脆皮大肠的操作要领有______

大肠必须洗涤干净大肠先入味后抹糖浆大肠先抹糖浆后入味炸制前大肠必须晾干炸制时油温不能太高

干煸四季豆的主料必须经过加热制备

煮制汆制炸制蒸制

面点工艺中热传导热对流热辐射同时作用的熟制方法是

烤炸煮蒸

关于焖的工艺说法错误的是

焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法生焖的肉料先泡油再焖制熟料肉类先煲熟再焖制炸焖肉料先炸熟再焖制

在卷烟制丝过程中必须使等工艺参数符合工艺要求

制作油酥大饼的工艺流程是

和面—炸酥—成型—熟制和面—醒置—炸酥—成型—熟制炸酥—和面—成型—熟制炸酥—和面—醒置—成型—熟制

造成炸制的点心成品含油量多容易散碎色泽暗淡的原因是

炸制油温过高炸制油温过低炸制时间过长炸制时间过短

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