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（），是指在原料正式加热前，用各种调味品通过腌渍，浸渍等方法对其进行调味。

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调味就是通过各种的组合运用来影响原料使菜肴具有多种口味和风格特色

半成品辅助品调味品鲜味品

调味就是通过各种的组合运用来影响原料使菜肴具有多种口味和风味特色

半成品辅助品调味品鲜味品

烹制前将原料用盐酱油料酒糖等调味品调拌或腌渍这种调味方法称为

辅助调味正式调味腌渍调味基本调味

投放顺序不同影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量

甜味调料咸味调料调味品主辅料

调味就是通过各种调味品的组合运用来影响原料使菜肴具有多种口味和风味特色

调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多却是菜点构成中不可缺少的重要原料

调味品投放顺序不同影响各种调味品在原料中的和吸附量

扩散量；渗透压；挥发性；标准化

新鲜的原料应突出原料本身的美味而不宜为的滋味所掩盖

上浆加热中调味品调味

调味品投放顺序不同影响______与原料之间调味品之间所产生的各种复杂变化

味型风味火候调味品

调味是用各种调味品和调味手段在原料加热前中后影响原料滋味的一种方法

调味就是通过各种的组合运用来影响原料使菜看其有多种口味和风味特色

半成品铺助品调味品鲜味品

蒸法的操作要求是选料考究原料新鲜调味一般多采用蒸前和蒸后调味根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间

必须腌渍不需腌渍刀法纯熟刀工精细

利用调味品中呈味物质的渗透作用使原料里外均有一个基本味道并适当改善烹饪原料的气味色泽质地和持水性等

加热前调味加热中调味加热后调味综合调味

调味品投放顺序不同影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量

复合调味品的成本核算只能是用各种调味品的成本总和除以调味品的总质量

关于调味品成本是主要成本的菜点下列表述错误的是______

调味品耗用尽管微量但成本较高调味品用量超过主要原料新型调味品成本很高调味品用量显著增加

是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法

香炸清炸脆炸软炸

腌渍法是用酒及各种调味品等将所用的干果馅料混合拌匀然后放到密封容器内腌渍的方法

盐糖或蜂蜜干果醋

走红就是将原料投入有色的调味品中______使原料上色的工艺

泡制腌渍冷冻加热

调味的第二阶段是原料的调味即在加热过程中的适当时候将调味品投入

上浆中加热中加热后加热前

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