调味具有确定菜肴增进食欲美化菜肴色泽的作用
时间:2021-02-05
题型:最佳选择题
以下哪种加热不需传热介质
动物肌肉中的肌红蛋白在受热前呈淡红色在温度达到75℃以上时变为淡褐色这是 因为被氧化之故
蒸鱼时当内部的温度达到时鱼的体重急剧减轻鱼体变硬
以水为传热介质的火候运用以的方式将热传给食物
味型特点为咸.甜.酸.辣葱姜蒜味浓郁的味型是
冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与原料
贝类原料被加热时会生成大量的
味觉感受的最适宜温度为
用鸡.鱼.肉熬汤时部分蛋白质会逐渐分解生成蛋白胨肽等中间物质这些多肽物 质进一步水解最终成为各种
刚吃过螃蟹再吃蒸鱼就觉得鱼不太鲜了这是味的现象
当水温达到时爆肚的时间为10秒左右时间越短.温度越高掌握火候的难度也就 越大
复合味是指由______的单一味复合而成的具有综合味感的滋味
我们能感受菜肴香味的主要原因是原料在加热过程中发生反应
以下哪个不是以水为传热介质的作用.
随着季节的变化人们的口味也随之变化春季人们宜多食
糖醋鱼所用的芡汁是
咸味最佳的感觉范围是食盐含量在
制作肉丸子时所用的调味方法是
制作松树桂鱼挂的糊是
以下不影响味觉的是
电蒸箱发热盘积聚的水垢可用开水加含柠檬酸的清垢剂擦洗去除
中档宴席冷菜占宴席成本的
吃过苦瓜后喝白开水会觉得有甜味体现了味的
基本味是一种
火候是菜肴烹调过程中所用的的关系
对菜肴成品的味型起着决定性的作用的调味的是
对咸味较敏感的部位是
宫保鸡丁属于味型
菜肴的润滑度引起的味觉属于
香辛类原料如葱.蒜.芫荽.洋葱.姜等在受热后产生具有发挥性的芳香类物质使菜品具 有特殊的香气这些物质中的被进一步还原为具有甜味的硫醇化合物
制汤时随着温度的升高浮沫逐渐出现约在时汤面有较多的浮沫应及时撇 除干净
水煮牛肉出自的菜系是
鱼在烹制时提前加入会使蛋白质凝固
动物性原料焯水的主要作用是
适用于炸煎烧炒熘爆等烹调方法制作的菜肴
小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜在蒸制时宜用汽温不宜过高以 降低笼屉内的温度
利用调味品中呈味物质的渗透作用使原料里外均有一个基本味道并适当改善烹饪原 料的气味色泽质地和持水性等的加热过程是
一般用烹调的菜肴主料多以脆.嫩的原料为主如葱爆牛肉.水爆肚等
汤羹类菜肴一般占盛器容积的
调味的方法可分为腌渍调味法分散调味法法裹浇黏撒调味法跟碟调味 法
过咸或过酸了在调味时应适当加
蒸汽传热是利用水蒸气的对流使原料成熟蒸汽的温度可达
被称作地下苹果的是
制汤时不能过早加入食盐是为了防止蛋白质发生作用
最能体现火候的菜肴是
滑油的油温在一般情况下应控制在
加热前调味又称基本调味下列属于加热前调味的是
植物蛋白在热水中能产生谷氨酸的原因是原料在此过程中发生了作用
是指在原料正式加热前用各种调味品通过腌渍浸渍等方法对其进行调味
菊花型花刀深度为原料的
是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法
热菜最佳食用温度是
适用于炸.爆.烹.炒等烹调技法的是
将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法是
动物肌肉中的肌红蛋白在受热前呈淡红色在温度达到以上时变为淡褐色
兑制米汤芡时淀粉与水的比例为
西湖醋鱼的调味方法为
蒸蛋糕.蒸芙蓉必须用小火来蒸制笼屉内的温度应掌握在90℃到95℃温度低于80℃ 则菜肴不易熟高于蛋糕会出现蜂窝收缩出水
回锅肉用的是